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NotíciasConsumo de gorduras e saúde cardiovascular - SBC - 2013

É sabido que o método de fritura é capaz de atingir fácil e rapidamente temperaturas elevadas. Dependendo da temperatura, o óleo se oxida e é capaz de agregar a si compostos tóxicos, capazes de descaracterizarem por completo o objetivo proposto, que é a cocção com qualidade. A ausência de equipamentos técnicos para a mensuração da qualidade ou temperatura dos modos de cocção nas casas é um fator complicador para a manutenção dessa qualidade; contudo, algumas alternativas de ordem prática podem ser adotadas a fim de se evitar o comprometimento dos alimentos.
O ponto de fumaça é uma característica crucial que marca o surgimento de compostos tóxicos no óleo, além de ser indicativo da isomerização e oxidação dos ácidos graxos.
Tal ponto oscila com cada tipo de óleo, que pode variar entre 120°C e 230°C como temperatura de início. Comumente adota-se em média 150°C como temperatura segura para frituras. Entretanto, tal temperatura pode ser insuficiente para fritar determinados alimentos. A fritura de verduras encontra-se adequada entre 160°C e 165°C. A temperatura indicada para a maioria das frituras encontra-se entre 170°C e 175°C. Acima de 180°C a temperatura é tida como alta e já traz grandes consequências para o óleo. A forma caseira de se verificar temperatura aproximada do óleo é a seguinte: toma-se um pedaço pequeno de pão, juntamente ao óleo na frigideira. Se o pão foi ao fundo e não subiu, a temperatura deve estar entre 150°C. Se o pão foi ao fundo e subiu lentamente, a temperatura está entre 160°C e 165°C.
Se o pão foi ao fundo e rapidamente chegou à superfície, está entre 170°C e 175°C. Caso o pão se queime, e não se afunde, a temperatura está alta (> 180°C).
De modo geral recomenda-se o aquecimento do óleo em fogo moderado e nunca alto. Orienta-se para que, de forma alguma, se fumegue o óleo, com o objetivo de não alcançar o ponto de fumaça. Recomenda-se a não reutilização do óleo aquecido. Além disso, mesmo filtrando-se posteriormente ao uso, pequenos fragmentos de alimentos são capazes de acelerar sua degradação.
Os óleos de palma e dendê são estáveis para frituras; contudo, possuem alto teor de ácidos graxos saturados, os quais são prejudiciais à saúde, devendo-se recorrer a alternativas.

 

 

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